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Was sind Fette?
Chemisch gesehen sind Fette Verbindungen zwischen Glycerin und Fettsäuren. Glycerin, ein dreiwertiger Alkohol, bildet hierbei die Basis von Fetten, und kann mittels Veresterung mit einer aber auch mehreren Fettsäuren verbunden werden. Bei einer Veresterung selbst handelt es sich um eine chemische Reaktion, bei welchem Alkohol mit Säuren (Zitronensäure, Essigsäure usw.) zu einem so genannten Ester reagiert. Ändert man die Reaktionsrichtung der oben bereits beschriebenen Veresterung, so erhält man die Verseifung - sprich aus Estern entstehen Alkohole und Fettsäuren. Bei dieser Verseifung braucht statt des Wasserstoffs in der COOH Gruppe nur ein Natrium oder Kaliumatom vorliegen, und schon erhält man ein bestimmtes Salz, auch Seife genannt.
Zu ihren chemischen Eigenschaften sei gesagt, dass Fette hydrophob (also nicht wasserlöslich) sind und sie als lipophil („fettliebend“) gelten. Aufgrund dieser, teilweise unbeliebten Eigenschaft, gelten Fette als ideale Speicherform für Energie.
Solche Fette, welche als Speicher für Energie dienen, werden als Depotfette bezeichnet und sind nahezu jedem Menschen bekannt und auf jedem Fall bei allen vorfindbar. Solche Fette lagern sich im Menschen allerdings nur in großer Anzahl an, wenn er diese nicht durch beispielsweise Bewegung verbrennt.
Lösen lasen sich Fette nur durch ähnliche Fette, welche dieselben Eigenschaften aufweisen, oder apolaren, lipopphilen Lösungsmitteln (Esther oder Benzin). Die Dichte von Fett beträgt in etwa 0,9 g/cm3 und ist somit geringer als die von Wasser, welche genau 1 beträgt. Dadurch lassen sich auch die Fettaugen auf der Suppe oder auch die störenden Ölfilme in Seen und Meeren erklären. Fette selbst, sind meistens geruchs- und geschmacklos.
Unterteilen lassen sich Fettsäuren in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren werden durch ihre Doppelbindung, welche durchaus öfters vorhanden sein kann, erkannt. Fettsäuren selbst bestehen aus 4 bis 24 Kohlenstoffatomen wobei in der Natur zum größten Teil nur Fette mit einer geraden Anzahl an Kohlenstoffatomen vorkommen. Vor allem Pflanzenöle enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren und gelten als leicht verdaulich und gesundheitsfördernd für den Menschen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren binden Cholesterin und vermindern somit den Cholesterinspiegel im Blut. Des Weiteren gilt für Fettsäuren, dass je mehr Doppelbindungen in einem Fettmolekül vorkommen umso niedriger ihr Schmelzpunkt liegt. Bei Fettsäuren mit einem Schmelzpunkt von etwa 20 Grad (dies entspricht der Raumtemperatur) redet man von Ölen. Natürliche Öle wie zum Beispiel Kernöl haben keinen genau festlegbaren Schmelzpunkt, da sie eine Kombination verschiedener Fette darstellen. Stellen Sie etwa fest, dass bei Ihrem erst letzen Urlaub gekauften Olivenöl feste Bestandteile am Boden zu finden sind, so handelt es sich um kein abgelaufenes Produkt in Ihrer Küche! Diese festen Bestandteile haben keine negative Wirkung auf die Qualität Ihres Öles und beruhen nur auf die Tatsache, dass Teile des Öles einen unterschiedlichen Schmelzpunkt aufweisen. Generell kann man sagen, dass Fette welche einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren besitzen bei Zimmertemperatur flüssig sind. Sie besitzen also einen niedrigen Schmelzpunkt.
Teilweise feste Öle wie Butter oder feste Fette wie Talg besitzen bereits einen viel höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren.
Neben den „normalen“ gesättigten und ungesättigten Fettsäuren findet man oftmals noch mehrfach ungesättigte und trans-Fettsäuren vor. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, auch besser bekannt als Omega-3-Fettsäuren, findet man bei Fischen vor. Studien zeigen, dass der Genuss von Fisch zu einer Reduzierung des Triglyzeridwertes im Blut und zu einer geringeren Blutgerinnung führt. Zahlreiche Beobachtungen in asiatischen Ländern führen des Weiteren zum Schluss, dass der Verzehr von Fischprodukten eine positive Wirkung auf die Prävention von Herzkrankheiten hat. Direkt Effekte von Omega-3-Fettsäuren auf den Cholesterinwert lassen sich allerdings nicht beobachten, sehr wohl aber von den Omega-6-Fettsäuren. Dabei soll eine gewisse Menge dieser Omega-6-Fettsäuren den LDL-Cholesterin, welcher als gesundheitsschädlich für den Menschen gilt, senken. Eine zu große Menge soll aber den „guten“ HDL-Cholesteringehalt senken. Aufgrund dieser Tatsachen sollte man einen ausgewogenen Mittelweg bei der Aufnahme von Omega-6-Fettsäuren finden.
Trans-Fettsäuren, welche man in Milchprodukten und bei hydrierten Fetten (welche man in der Bäckerei verwendet) vorfindet, werden negative Wirkungen, vergleichbar mit denen der gesättigten Fettsäuren, nachgesagt. Es bestehen aber Zweifel, dass es sich um ganz genau dieselben Folgen handelt.
Eine Möglichkeit zur Bestimmung des Fettgehaltes besteht chemisch gesehen in der Messung der Anteile der Fettinhaltstoffe welche „verseifbar“ sind. Diesen Anteilen wird anschließend eine Verseifungszahl zugesprochen. Nicht verseifbare Anteile werden wenig einfallsreich als „das Unverseifbare“ beschrieben. Diese Verseifungzahl dient vor allem in der Lebensmittelindustrie als wichtige Kennzahl für die Bestimmung der Qualität von Fetten. Einen weiteren wichtigen Hinweis auf die Qualität erhält man bei der Bestimmung der Iodzahl. Hierbei lässt man heute allerdings Fette mit Brom reagieren und nicht mehr so wie früher mit Iod.
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