Disaccharide
Bei Disacchariden sind zwei Monosaccharidringe mittels einer glycosidischen Bindung verbunden. Das heißt, dass anstelle eines einfachen Alkohols eine OH-Gruppe eines zweiten Zuckermoleküls tritt. Die Bezeichnung der Disaccharide erfolgt über die Namen der Monosaccharide. Zu den wichtigsten Vertretern der Disaccharide zählen die Maltose, die Laktose und die Saccharose.
Die Maltose, welche auch als Malzucker bezeichnet wird, hat speziell bei der Herstellung von Süßigkeiten eine wichtige Bedeutung. Eine größere Bedeutung kommt ihr allerdings bei der Bierherstellung und der Herstellung von Spirituosen aus Getreide wie Korn oder Whiskey zu.
Laktose, auch Milchzucker genannt, befindet sich in der Milch von Säugetieren und stellt unter anderem den Kohlenhydratanteil in der Muttermilch dar. Dieser Milchzucker ist vom Geschmack her nur schwach süßlich und zur Verdauung benötigt man ein bestimmtes Enzym, welches für die Spaltung der Monosaccharideinheiten zuständig ist. Dieses Enzym ist bei Säuglingen in großer Anzahl vorhanden, jedoch nicht bei älteren Personen, wodurch es zur allgemeinen Milchunverträglichkeit kommt. Anzeichen einer Milchunverträglichkeit sind Erbrechen und Durchfall. Diese Unverträglich tritt gehäuft im asiatischen Raum auf, weshalb es dort eher unüblich ist, Milch zu trinken. Als kleines Detail am Rande sei erwähnt, dass die saure Milch durch die Milchsäuregärung entsteht. Dabei wandeln Mikroorganismen Laktose zu Milchsäure um.
Den am weitesten verbreiteten (löslichen) Nahrungsmittelzucker stellt die Saccharose dar. Jährlich werden in etwa 120 Millionen Tonnen dieses Rohr- oder Rübenzuckers, welcher eben zu knapp 60 Prozent aus Zuckerrohr und zu 40 Prozent aus Rüben produziert wird, hergestellt. Interessant ist hierbei, dass im Osten Österreichs der Zuckerrübenanbau und dessen weitere Verarbeitung einen wichtigen landwirtschaftlichen Wirtschaftszweig darstellen. Bei der Herstellung dieser Art des Zuckers werden Zuckerrüben, welche einen Zuckergehalt von bis zu 20 Prozent aufweisen, in der Zeit von September bis Dezember abgeerntet. Die Verarbeitung dieser Zuckerrüben geschieht so schnell wie möglich, da diese nach der Ernte pro Monat durchschnittlich einen Prozent ihres gesamten Zuckergehaltes verlieren. Die gereinigten Rüben werden zerteilt und anschließend mit heißem Wasser (ca. 70 Grad) vermengt. Durch diesen Vorgang werden die Rüben ausgelaugt und man erhält einen Rohsaft, welcher einen ungefähren Zuckergehalt von 14 Prozent aufweist. Dieser Rohsaft wird im Anschluss durch Zugabe von gebranntem Salz gefiltert, um Nebenprodukte wie Salze und Eiweißstoffe zu entfernen. Der eben gereinigte Saft wird im Fachjargon Dünnsaft genannt und anschließend in eine Verdampferstation weitergeleitet. Der daraus, durch Verdampfung des Wassers, gewonnene Dicksaft enthält bereits einen Zuckeranteil von circa 60 Prozent. Um den auskristallisierten Zucker zu erhalten, muss dieser Dicksaft mittels einer Zentrifugentechnik gereinigt werden. Während bei den ersten beiden Zentrifugendurchgängen der weiße und lagerungsfähige Zucker entsteht, gewinnt man in der letzten Stufe den braunen Zucker. Dieser braune Zucker wird anschließend wieder im Dicksaft gelöst. Der in der Zentrifuge verbleibende Teil wird Melasse genannt. Die Melasse wird mit den ausgelaugten Rübenschnitzeln vermengt und im Anschluss als Viehfutter verwendet. Auch in der Zitronensäureproduktion findet Melasse Anwendung.
Die Verarbeitung von Zuckerrohr erfolgt durch ähnliche Schritte. Die als Randprodukt auftretende Melasse ist allerdings im Gegensatz zur Melasse der Zuckerrüben wohl riechend und kann unter anderem zur Rumproduktion weiterverwendet werden.
Bringt man Saccharose zum Schmelzen, so entsteht das Karamell. Die dunkle Färbung des Karamells wird zum Färben von Lebensmitteln wie Essig, Rum oder Coca Cola genutzt. Vermengt man Saccharose mit Säuren, so erhält man ein Gemisch bestehend aus Glucose und Fructose. Dieses Gemisch ist auch besser bekannt als Invertzucker. Natürlicher Invertzucker lässt sich im Honig nachweisen, da Bienen Enzyme der Saccharose im Blütennektar spalten.
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