Was ist Zucker?
Getränke, Süßigkeiten, Nachspeisen – all diese Gaumenfreuden haben eines gemeinsam – richtig geraten – den Zucker! Doch was ist eigentlich Zucker? Vielleicht ein naher Verwandter vom ebenso wohl bekannten Salz?
Chemisch gesehen zählt der Zucker zu den Kohlenhydraten und besteht aus zahlreichen Verbindungen. Kohlenhydrate zählen neben den Nukleinsäuren und Proteinen aus biochemischer Sicht zu den aller wichtigsten Stoffklassen. Außerdem stellen solche organischen Verbindungen einen Großteil der pflanzlichen Biomasse dar. Die Benennung des Zuckers erfolgt durch die Bestimmung der Anzahl der in den einzelnen Molekülen vorhandenen Kohlenstoffatome. „Einfache“ Zucker werden unter anderem als Triosen, Tetrosen, Pentosen, Hexosen und so weiter bezeichnet. Diese Zuckerarten werden im Überbegriff als Monosaccharide bezeichnet. Bildhaft beschrieben schließen sich alle C-Atome des Zucker zu einer langen Kette zusammen, wobei allerdings ab fünf C-Atomen ein ringförmiger Zusammenschluss beobachtbar ist. Durch Abspaltung von Wasser können solche Monosacharide („Einfachzucker“) zu Di-, Oligo-, oder Polysacchariden („Mehrfachzucker“, „Vielfachzucker“) umgewandelt werden. Problematisch in der Chemie ist allerdings die Zuordnung von Kohlenhydraten zu den zahlreichen chemischen Zuckerarten. Eine Theorie beispielsweise geht davon aus, dass Kohlenhydrate einen süßlichen Geschmack aufweisen müssen. Dies ist unter andrem bei Monosacchariden und Oligosacchariden der Fall. Bei steigender Molekühlgroße nimmt allerdings dieser süßliche Geschmack ab, weshalb Polysaccharide wie Cellulose oder Stärke nicht mehr zu den Zuckern gezählt werden. Bekannte Forscher im Bezug auf die Stoffgruppe der Kohlenhydrate sind Emil Fischer und Sir Walter Norman Haworth.
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